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vendredi 12 octobre 2012

POMMES SOUFFLEES EN SUCRE DE CHRISTELLE BRUA


Christelle BRUA
Chef pâtissière au Pré Catelan

 La Pomme (croustillant, mousse au cidre, glace au caramel, enveloppé d’un film de sucre soufflé)


Sucre soufflé
Ingrédients environ 4 personnes :
160 g    Sucre en morceaux
80 g      Eau
50 g      Glucose
1 g        Colorant vert

Procédé :
Faire bouillir le sucre avec l’eau en écumant, ajouter le glucose et cuire à 155°. Incorporer le colorant puis étaler la masse sur un
Silpat®. Rendre le mélange homogène, en prélever un morceau et le tenir au chaud sous la lampe à sucre. Réaliser une boule de la taille d’une pomme à l’aide d’une pompe à sucre. Réserver à l’abri de l’humidité.


Crème glacée Carambar
Ingrédients environ 4 personnes :
180 g    Lait
180 g    Crème liquide
4           Carambars®
4           Jaunes d’œufs
80 g      Sucre

Procédé :
Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter et fondre les Carambars®. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83 °C. Turbiner, réserver au grand froid
.

Crème légère
Ingrédients environ 4 personnes :

             Crème pâtissière :
170 g       Lait
1              Gousse de vanille
                fendue et grattée
3              Jaunes d’œufs
50 g         Sucre
10 g         Farine
10 g         Poudre à crème

4 g        Beurre
80 g      Crème
10 g      Sucre glace
10 g      Brunoise de pomme (granny
smith)

Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter le beurre et lisser, refroidir. Incorporer la crème fouettée avec le sucre glace et additionnée de la brunoise de pomme, réserver
.

Zéphyr au cidre
Ingrédients environ 4 personnes :
400 g    Cidre
40 g      Sucre
180 g    Crème
1           Feuille de gélatine trempée
             et pressée (soit 2 g)

Procédé :
Faire bouillir le cidre, ajouter le sucre et la crème. Porter à nouveau à ébullition, ajouter la gélatine, laisser refroidir, verser dans un siphon, gazer, réserver au froid
.


Montage
Garnir une boule de sucre soufflé avec le zéphyr au cidre, parsemer des brisures de pâte sablée, du riz soufflé, du sucre pétillant et une quenelle de crème glacée Carambar®. Recouvrir de crème légère garnie de dés de Granny Smith,  puis fermer avec un disque de génoise.

Le "plus" qui va vous faire craquer : des rice crispies caramélisés cachés ça et là dans le sabayon au cidre, au coeur de la pomme...

Vous pouvez trouver cette citation ainsi que l'interview que Louise de "Raids Pâtisserie" a faite ici :
http://www.raids-patisseries.com/2011/11/petits-gateaux-par-christelle-brua-et.html

Et si vous habitez Paris, elle teste pour vous les meilleures pâtisseries !!!

Photo "Raids Pâtisseries"

Finition et présentation

Déposer la boule garnie dans une assiette, verser des gouttes de sirop de pomme.

Décor : feuille d’argent.


 http://www.terrafemina.com/vie-privee/cuisine/outils/1875-recette-des-chefs-masterchef--les-pommes-soufflees-au-sucre-de-christelle-brua.html






Pour 4 personnes :

INGREDIENTS

Ingrédients principaux
10g de sirop de fraise pour le décor
10g de riz soufflé caramélisé
10g de brisures de pâte sablée
16g de fraises confites
4 ronds de génoise de 3cm de diamètre


Pour le sorbet à la fraise
500g de fraises
80g de sucre
15g de glucose
2g de stabilisateur
120g d'eau

Préparation pour le sorbet fraise
- Faire bouillir l'eau et le sucre ainsi que la purée de fraises, ajouter le glucose et le stabilisateur.
- Passer en turbine, réserver au congélateur.

                                                    

Pour le sucre soufflé
160g de sucres en morceaux
80g d'eau
50g de glucose
50g de pétales d'argent

Préparation du sucre soufflé
- Faire bouillir le sucre et l'eau en prenant soin d'écumer.
- Ajouter le glucose, puis cuire à 155° C.
- Etaler sur un silpat. Rendre homogène le mélange, puis en prélever un morceau et le tenir au chaud sous la lampe à sucre.
- Ajouter les pétales d'argent. Faire une boule de la taille d'une pomme à l'aide d'une pompe à sucre.
- Réserver à l'abri de l'humidité.


Pour la crème légère
170g de lait
50g de sucre
8g de farine
8g de poudre à crème
4g de beurre
1 gousse de vanille
80g de crème liquide
8g de sucre glace
2 jaunes d'œuf

Préparation de la crème légère
-Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre à crème.
- Verser un peu de lait chaud sur ce mélange, le cuire puis lisser avec le beurre.
 Refroidir le tout.
- Monter la crème avec le sucre glace, ajouter les 10g de brunoise de fraises confites, mélanger à cette chantilly et à la crème pâtissière, puis réserver au réfrigérateur.



Pour le zéphyr basilic
1 botte de basilic
180g de crème
1 feuille de gélatine
40g de sucre

Préparation pour le zéphyr basilic
- Faire bouillir le basilic, ajouter le sucre en pluie ainsi que la crème.
- Faire à nouveau bouillir puis ajouter la gélatine.
- Refroidir puis stocker en bombe, ajouter 3 cartouches de gaz.

Montage et finition
- Prendre une boule de sucre, la mettre à l'envers.
- Y incorporer le zéphyr basilic, déposer les brisures de pâte, le riz soufflé, ainsi qu'une quenelle de sorbet.
- Recouvrir de crème légère aux dés de fraises confites, y déposer le rond de génoise pour fermer le tout.
- Retourner la boule de sucre.
- A l'aide d'un cornet, pointer l'assiette avec le mélange sirop de fraise autour de la boule.




LIVRE


Vous pouvez réaliser dans ce livre plus de 100 recettes de petits gâteaux  : sablés, cookies, madeleines, tuiles... Au fil des pages nous replongeons dans l'enfance. Les auteurs ont pensé à tout : mantecao, cornes de gazelle, bugnes, palets nantais, cannelés bordelais... Tous les incontournables de la pâtisserie sont là, il y a même des recettes sans gluten ou sans lactose. 
Chaque recette est mise en valeur par une très belle photographie. Ce livre, à l'esthétique épurée et soignée, est une gourmandise à lui seul.

Ptits  plus de ma part :
Si vous n'avez pas de pompe à sucre (d'une part pas évident à trouver et matériel professionnel, donc cher). Vous pouvez réaliser ces recettes dans des sphères en chocolat ou tout simplement les déguster en verrines.

Pompes à sucre


Bonne dégustation, Cathy !

1 commentaire:

Raids Pâtisseries a dit…

Bonjour Cathy, ce serait gentil de citer vos sources pour la photo et la citation des rice crispies !!
Cordialement,
Louise de Raids Pâtisseries